ポルポアッフォガートとは？
ナポリの郷土料理でナポリ湾で獲れたタコを大きな鍋で茹でるシンプルな料理。茹でている様子がタコが溺れているように見えることからこのように呼ばれるようになった料理です。
polpo=タコ affogato=溺れた という意味のイタリア語。
現地では茹でたタコにレモンを添えただけのシンプルな仕立てで提供している屋台もあり、白ワインとともにおやつ感覚で楽しまれています。
自身も実際ナポリで働いていましたが、ポルポアッフォガートといえばこういった料理のイメージです。
ナポリのサンタ・ルチア地区ではタコをトマトとオリーブで煮込んだ料理があり、ポルポ アッラ ルチアーナ/polpo alla luciana=ルチアーナ風タコの煮込みといった料理がありますが、現地のトラットリアではこれもポルポアッフォガートとメニューに表記しているお店は多くあります。
ここではタコを柔らかく仕上げるコツと、より料理らしいルチアーナ風の煮込みをご紹介していきます。
タコを柔らかく仕上げるポイント
タコを柔らかくするポイントは2つあります。
ポイント①
火を入れる前に肉叩きなどで繊維を潰すように叩くか、冷凍→解凍することで繊維を潰す。
肉叩きで叩く方法は仕入れてすぐ調理できますが、タコの皮が破れたりするデメリットがあるため、よりカジュアルな仕上がりになります。
冷凍→解凍する方法は調理するまでに時間がかかるものの、仕上がりを綺麗に仕立てたいレストランで選ばれる方法です。
冷凍→解凍の場合、解凍してからタコのぬめり取りをする方が簡単に取れます。
ちなみに自身はいつも冷凍→解凍を2回繰り返して柔らかくしています。
ポイント②
できるだけ柔らかい火加減で短時間。タコが生→火が入った瞬間に加熱を止めるということ。
柔らかく煮込むというと弱火で70〜80°で5〜6時間と長いこと加熱し繊維を崩すのが煮込みのセオリーですが、タコは長時間煮込むと特有の味わい、食感が失われるため、あらかじめ繊維を潰しておき、歯切れを良くするため身に火を通すといったイメージで調理するのが適切です。
ポルアッフォガートのレシピ
・タコ足 4本分
・セロリ 1本
・イタリアンパセリの茎 10本程度
（あれば）
・粗塩 適量
・白ワイン 適量
1.上記の方法で柔らかくし、ぬめりを取ったタコを用意します。
2.鍋にたっぷりの水、タコ以外の材料を入れて80°まで温度を上げます。
水だけだとタコの味が抜けやすいので、そのまま飲んでも美味しい程度の粗塩を加えます。
この温度を保ちつつ20〜30分火を入れて完成です。
茹で上がったらそのままぶつ切りにしてレモンなんかで食べても美味しいです。
ポルポアッフォガート(ルチア風）のレシピ
・タコ足 4本 （柔らかく下処理したもの） ・ニンニク 1片 ・鷹の爪 1本 ・ピュアオリーブオイル 適量 ・ミニトマト 100g ・裏漉ししたトマト缶 40g ・白ワイン 30g ・セロリ 30g ・ケイパー（塩漬け）10g ・ブラックオリーブ 16粒
・ニンニクはみじん切り。
・ケイパーは塩気が抜けすぎない程度に水にさらす。
・セロリはピーラーで皮をむき、小指の爪サイズにカット。
・ミニトマトは1/4にカット。
作り方
1.鍋にピュアオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて香りを出します。
香ばしい香りが出たらセロリ、ケイパーを加えて香りを出すようにソテーします。
セロリ、ケイパーの香りが立ったらミニトマトを加えてソテーします。
2.ミニトマトが崩れて水分が出たら残りの材料を加えます。
蓋をしてポコポコと軽くぐらいの火加減で10分程度火にかけていきます。
3.タコに火が入ったら取り出し、ソースは味を見て必要であれば煮詰めたり、塩で味を調整します。
4.盛り付けてEXVオリーブオイルをかけて完成です。
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