今日は食材をしっとり美味しく調理できる低温調理法をジップロックを使って簡単にできる方法をご紹介します。
この低温調理で作るのは『サワラのマントヴァ風ソース』。
焼いて甘みを出したパプリカ、松の実、ケイパーで作るサッパリしつつもナッティーな味が特徴の北イタリアのマントヴァという街の郷土的なソースです。
レシピ
・サワラ 4カット ・塩、白胡椒 適量 ・ピュアOIL 適量 【マントヴァソース】仕上がり約340g ・ニンニク 3g ・アンチョビ 1枚 ・松の実（トースターなどでロースト） 12g ・ケイパー（塩抜きしたもの）10g ・赤パプリカ 1個 ・玉葱 30g ・白ワイン 60g ・白ワインビネガー 10g
作り方
1.まずはサワラの低温調理をサクッと作っていきます。
サワラに塩、白胡椒をうち10分置いたら余分な水分を拭き取り、ジップロックに入れて適量のピュアOILを注ぎます。
※ジップロックを水に沈めながら封をすると水圧で綺麗に空気が抜けてくれます。
2.水を入れた鍋を火にかけ70℃ぐらいにします。ごく弱火にしたり、火を止めたりして70℃を保つようにします。ここに1を入れて12分火入れします。
低温調理はこれだけで完成です。非常に柔らかいので気をつけて取り出してください。
3.マントヴァソースを作っていきます。
パプリカは直火で真っ黒に焦がしてから冷水にとり、焦げた皮と中の種を取り除いておきます。
※こうすることで甘みが出て果肉がジュワジュワのジューシーな感じになります。イタリアンではよくやります。
4.玉葱と3のパプリカは小指の爪ぐらいのサイズにカットしておきます。
小鍋にみじん切りにしたニンニク、アンチョビを香り出ししたら、松の実、ケイパーを加えて軽くソテーします。
5.次に玉葱を加え、甘みを出すように半透明になるまでソテーしたらパプリカ、白ワイン、白ワインビネガーを加えて一煮立ちさせたら完成。
6.低温調理したサワラと合わせて完成。
70℃より温度を上げずに火入れすると、写真のようにパサつきは全く無くしっとりジュワっとした仕上がりになります。
終わりに
このジップロックを使った低温調理法はあらゆる食材で応用できます。
魚全般はもちろんですが、サワラのように皮が薄い魚がおすすめです。あとはしっとりとしたサラダチキンや、ローストビーフなども可能です。
コツは70℃を死守すること。あとは時間が解決してくれますので。
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