新筍のソテーとホタルイカのカラブリア風

前菜

今日は今が旬の食材、『新筍のソテーとホタルイカのカラブリア風』をご紹介します。
この時期出回る筍は、手のひらサイズの小ぶりな筍で、アクが少なく、コリコリの食感にふんわりと筍の良い香り…
同じく今が旬の、ミソがたっぷり詰まったホタルイカ。仕上げに木の芽の新緑の香りを添えて…
と市場を歩きながら考えたお料理です。
ここではカラブリア州のロゼを合わせるイメージで、ンドゥイヤを使ってアラビアータに仕上げてます。

ンドゥイヤとは?

南イタリアのつま先、カラブリア州の特産品で、たっぷりの唐辛子を練り込んだソフトサラミ。
現地ではパンなどに塗って食べたり、ひよこ豆とトマトを合わせたパスタソースに、この地域特有の手打ちパスタ”フィレイヤ”を使ったパスタなどに合わせたり。
豚肉のミンチに練り込まれているサラミなので、辛味噌のようなコクと旨味がしっかりあり、このンドゥイヤを潰したトマト缶と合わせるだけで完成されたアラビアータソースが出来ます。
ソースにする際のコツは、先に少量のOILでンドゥイヤをソテーすること。そうすることで香りと辛味が立ち、より一層美味しくなります。

↑このンドゥイヤはペーストにされているタイプで使い勝手が良くてオススメです。

新筍とホタルイカのレシピ
・タケノコ 1本
(アク抜き用に米ぬかと唐辛子)
・ホタルイカ 9杯... (ホタルイカは杯でいいのか?)
・ンドゥイヤ 9g
・トマトソース 30g
・木の芽 適量
・クリスタルソルト 適量
・黒胡椒 適量

作り方

  1. 筍は硬い皮を剥いで、穂先を斜めに切り落として縦に少し切り込みを入れてから、米ぬかと唐辛子を入れて1時間ほど炊いてアク抜きする。
  2. 手鍋に少量OILを引き、ンドゥイヤをソテーして香りを出す。
  3. ホタルイカとトマトソースを加えて適度な濃度になるよう火にかける。
  4. 1の筍をソテーし、盛り付けたらクリスタルソルトを振り、3のホタルイカも盛り付ける。
  5. 木の芽、黒胡椒で仕上げて完成。

↑このクリスタルソルトは結晶塩と言ってピラミッドのような形をした粒ですが、塩分はそこまで強くなくマイルド。薄くすぐ砕けてしまうのでサクッとした食感お加えることができるオススメのお塩です。

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