今日はイタリアの定番惣菜である野菜のマリネをご紹介していきます。
現地では“ソットオーリオ/sotto olio”と言い、トラットリアを始め、スーパーの惣菜売り場やパニーノ屋さんのトッピングにも必ず用意されているほど慣れ親しまれている人気惣菜です。
イタリアで働いていた頃はパニーニ屋さんで生ハム、水牛モッツァレラの組み合わせにナスのマリネを追加で挟んでもらっていましたが、グリルされた香ばしさとナスに含まれたジュワジュワのオリーブオイルが溢れてきてめちゃくちゃ美味しいです！
コロナが落ち着いて安心してイタリアに行けるようになったら是非試してみて下さい！
ここでは現地で作っていたレシピの「赤ワインビネガーベース」「アンチョビベース」の2種類をご紹介します。
使う野菜は季節のお好きなお野菜でどうぞ！
①赤ワインビネガーを使ったマリネ液のレシピ
【マリネ液】 ・ピュアオリーブオイル 180g ・ニンニク 1片 ・バジル 1枝 ・赤ワインビネガー15g ・鷹の爪 1本 【野菜】 ・ナス（小さめ） 5本 ・玉葱 1/2個 ・パプリカ赤黄 各1/2個分
②アンチョビを使ったマリネ液のレシピ
【マリネ液】 ・ピュアオリーブオイル 200g ・ニンニク 1片 ・アンチョビ 30g ・レモンスライス 2枚 ・バジル 1枝 【野菜】 ・ズッキーニ 2本 ・パプリカ赤黄 各1/2個分
作り方
2種類のベースで作るのでメインの野菜を“ナスチーム”、“ズッキーニチーム”に分けましたが、この野菜はこっちのベースの方が良いとかはないので、季節の野菜を使ってお好みのベースで作って下さい。
①赤ワインビネガーベース
1.手鍋にピュアオリーブオイルと潰したニンニク、鷹の爪を入れて弱火でじんわり香りを出していきます。
ニンニクにじっくり火を入れてうっすらと茶色く色づいてきたら火を止めて粗熱を取ってから、赤ワインビネガー、バジルを加えてベースの完成です。
※火にかけて熱くなったオイルにこの分量の赤ワインビネガーを入れると飛び跳ねて大惨事になるので、ある程度粗熱を取ってから加えて下さい。
2.次に野菜をグリルしていきます。（ソテーでももちろんOK！）
この料理のポイントはグリルする前にボールで野菜に塩をしっかり目にうって絡ませておくことです。
野菜は水分が多いので思っている以上に強めに塩をうたないと味がぼやけてしまいます。
塩がうてたら綺麗に焼き目をつけるためOILを絡ませてグリルしていきます。
3.野菜がグリルできたら1のマリネ液と合わせて密着ラップをして常温で熱を取ります。
大体1時間ぐらいで味が馴染んで美味しくなります。
出来立てのほんのり温かい時の美味しさもあれば、一晩冷蔵庫に置いた後の美味しさもあります！
②アンチョビベース
1.手鍋にピュアオリーブオイル、潰したニンニク、アンチョビを入れて弱火でじっくり香りを出していきます。
香りが出たら粗熱を取ってから、バジル、レモンスライスを加えてベースの完成です。
※弱火で加熱することで焦がさないようにすることの他に、アンチョビの臭みを飛ばすこと、ニンニクの香りをしっかり引き出すことを狙っています。
2.野菜をグリルしていきます。
ここから先は赤ワインビネガーのベースと同様です。こちらのベースもポイントはあらかじめしっかりと塩をうって絡ませてからグリルしていくことです。
ズッキーニを場合ナスよりも塩を感じづらいのでより強めに塩を当てておきます。
そうしたら焼き目がつきやすいようOILを絡めてグリルしていきます。
3.美味しそうにグリルできたら1のベースと合わせて完成です。
こちらも密着ラップをして1時間ほど常温に置いたら食べ頃です。
・盛り付けるとこんな感じです。
保存について
保存する際は密着ラップをして冷蔵庫で1週間ぐらいは大丈夫ですが、3日を過ぎたあたりから野菜から水分が出て味がぼやけてきますので作ってから3日以内ぐらいが美味しく食べれる期限かと思います。
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