生肉が出せなくなった今あまり見かけることがなくなった料理ですが、今回ご紹介するのはフライパンで焼いて芯温を上げた和牛を使い、イタリアンとアメリカンの２つのレシピで作っていきます。
【イタリア風タルタル】
北イタリア ピエモンテ州でも”カルネ クルーダ”という牛肉のタルタルがありますが、こちらは地元のファッソーネ牛の生肉を包丁で叩いて塩、黒胡椒で味をつけるだけのかなりシンプルなレシピで、さっぱりと淡白な味わいが特徴の郷土料理です。
ここではピエモンテ州の特産でもある菊芋のフリットと卵を湯煎にかけながら泡立てて作るふわふわのザバイオーネソースを合わせていきます。
【アメリカ風タルタル】
こちらはイタリア風とはガラッと印象を変えて玉ねぎ、ケイパー、マヨネーズ、ウスターソース、ケチャップにタバスコを加えて作るアメリカンなタルタルで、ついついビールが飲みたくなるような仕立てです。
イタリア風タルタルのレシピ
・和牛（外モモ）100g ・タイム 適量 ・ニンニク 1カケ ・オリーブオイル 適量 ・塩、黒胡椒 適量 ・塩蔵ケイパー 10g ・レモン 1カケ ・EXVオリーブオイル 適量 （ここではアルドイーノを使用） ・菊芋 適量 【ザバイオーネ】 ・全卵 2個 ・卵黄 2個 ・塩 適量 ・赤ワインビネガー 適量
ザバイオーネの作り方
1.鍋に水を沸かして鍋の周りがプツプツ泡立つぐらいの温度にしておきます。
ボールに全卵と卵黄を入れ、お好み量の塩、赤ワインビネガーを加えます。
※温めながら少量づつ加えてお好みの味に調整してください。
2.1の鍋の上で卵を温めながら泡立てていきます。
3.ボールの底を擦るように泡立てます。
熱くなり過ぎると卵がボソボソになるので時折鍋から外してもったりとするまで火を入れながら泡立てます。
しっかり泡立ったら仕上げのEXVオリーブオイルを加えて香りをつけます。
4.空気をしっかり含んでふわふわの卵ソースの完成です。
タルタルの作り方
1.和牛、タイム、ニンニク、オリーブオイルをジップロックに入れて密閉します。
この状態でお肉が常温に戻るまで室温に置いてから、72°まで温めてから火を止めたお湯に入れ、そのままお湯がぬるくなるまで置いて火を入れます。
取り出して小指の爪ぐらいのサイズにカットし、塩抜きしたケイパーを加え、塩 黒胡椒、レモンを絞って味を整えます。
3.EXVオリーブオイルを加えてタルタルの完成です。
お皿にセルクルを置いて円形に盛り付け、1mm厚にスライスし、小麦粉をまぶしてから揚げた菊芋チップスを乗せます。
4.ザバイオーネを添えて完成です。
ピエモンテ流のカルネクルーダではトリュフを削るのが冬の定番です。
アメリカ風タルタルのレシピ
・和牛 100g （ここではウチモモを使用） ・リーぺリンソース 2g （ウスターソースのことです） ・自家製マヨネーズ 12g ・ケチャップ 12g ・コルニッション 8g （ハラペーニョの酢漬けでもOK） ・ケイパー 6g ・赤玉ねぎ 12g ・タバスコ 適量 ・塩、黒胡椒 適量 ・卵黄 1個分 ・大葉 1枚 ・パン 適量 ・レモン 1カット 【自家製マヨネーズ】 ・卵黄 1個分（20g） ・マスタード 20g ・レモン果汁 10g ・ピュアオリーブオイル 200g ・塩、黒胡椒 適量
・自家製マヨネーズを作っておきます。
卵黄、マスタード、レモン果汁を合わせたところにピュアオイルをごく少量づつ加えながらホイッパーで混ぜ合わせて乳化させてマヨネーズにします。
・赤玉葱、コルニッションはみじん切りにします。赤玉葱は水にさらして辛みを取ります。
作り方
1.和牛を熱したフライパンで焼いたら温かいうちに包丁で叩いて細かくします。
2.残りの材料を加えて混ぜ合わせ、塩、黒胡椒で味を整えます。
3.セルクルでお皿に丸く盛り付けます。バケットに大葉を添え、お好みでレモンを絞って完成です。
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