【カルパッチョ】サーモン、鯛、ブリ！プロの華やかな盛り付けで彩るレシピ！

イタリアン定番の前菜として有名な『カルパッチョ』をご紹介します。
季節の魚と野菜を使い、春夏秋冬それぞれの彩りを楽しめるお料理としてレストランでも大人気のメニューです。
ここでは、材料さえ集めたら自宅でもレストランのような仕上げにできる簡単おもてなし料理として、華やかな仕上がりになるようご紹介していきます。

カルパッチョとは？

”カルパッチョ”は本来、生の牛フィレ肉を極薄切りにして塩胡椒、マヨネーズにマスタード、ウスターソース、牛乳などを加えたソースをかけたもので、水の都”ヴェネツィア”の『ハリーズバー』の店主が画家ヴィットーレ・カルパッチョの鮮かな赤の色使いに魅せられて作られた一皿。

魚のカルパッチョは日本生まれ

イタリアンの定番として知られている鮮魚のカルパッチョは実は日本生まれの和製イタリアン。
この料理のポイントは、鮮度の良い魚・美味しい塩・相性の良いEXVオリーブオイル。この３つを揃えることに尽きます。他の材料は食感や彩り・味わいの変化を意識したものなので、ここでご紹介している食材の代わりに旬の食材を使って季節感を出して頂いても美味しく出来ます。

サーモンとリコッタチーズ、グレープフルーツのカルパッチョ

・サーモン　
（ここでは兵庫県姫路市の白鷺サーモンを使用）
・塩、白胡椒　適量
・レモンドレッシング 
・リコッタチーズ　
・ラディッシュ　
・グレープフルーツ　
・セルフィーユ　
・ディル　

・レモンドレッシングのレシピはこちらを参照してください。

作り方

1.サーモンを薄くスライスしてお皿に丸く重ならないよう並べたら、クリスタルソルトと白胡椒をします。

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2.レモンドレッシングをかけて、スプーンの背でまんべんなく塗り広げたら、小指の爪サイズにカットしたグレープフルーツとラディッシュ、リコッタチーズをバランスよく乗せます。

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3.チャービルとディルを飾って完成です。

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真鯛とウイキョウ、日向夏のカルパッチョ

・真鯛（皮付き、刺身用）
・日向夏　
・ウイキョウ　
・レモンドレッシング
・塩、白胡椒　

作り方

1. 真鯛の皮目をバーナーで香ばしく炙り、冷凍庫で熱を取る。
   （レストランでもバーナーはかなり重宝します。ご自宅でも一つあればかなり料理の幅が増えるのでオススメです）
   
2. 薄くカットしてお皿に重ならないように並べる
   （炙った皮目を下にしてカットするとやりやすいです。カットした魚はお皿に円形になるように並べるとレストランっぽく簡単に綺麗な見た目に仕上がります）
   
3. レモンドレッシングをかけて、スプーンの背でまんべんなく広げる。
   スライスしたウイキョウ、好みの大きさにカットした日向夏、ウイキョウの葉を飾って完成。
   （ウイキョウはスライスして水につけてシャキシャキにしてから使用します。日向夏は白いワタの部分が甘くて美味しいのでここはつけたままがオススメです。）

・時期が来ると水ナスを合わせるのもおすすめ。

真鯛と紫蘇のカルパッチョ

・真鯛
・塩、白胡椒
・レモンドレッシング
・マスの卵(いくらでも可)
・ラディッシュ
・セルフィーユ
・赤紫蘇の若芽
(ムラメと言います）
・花穂紫蘇

作り方

ムラメは赤紫蘇の若芽で、柔らかくフワッと香る紫蘇の爽やかさ。紫蘇の味は意外とどんな料理とも相性が良く、幅広く使えます。
一番の特徴はビジュアルが圧倒的に可愛いこと、そしてより料理を美味しくできる味であることもあり、仕上げに使われることが多いです。
ただし、このムラメは高価な食材なので、￥6000〜￥10000位の高単価なレストランでしかなかなか使われることはないです。

花穂紫蘇は紫蘇のお花。味はしっかり紫蘇です。
鮮かな紫色の小さい花が特徴で、料理の仕上げに散らすと華やかな仕上がりになる食材です。
おもてなし料理や、パーティー料理など特別な日に試してみてはいかがでしょうか？

フレンチキャビアはマスの卵。
見た目は小ぶりないくら。適度な塩分を含んでおり、皮が薄く口に残らないといった特徴があります。
綺麗なオレンジ色を活かして仕上げに使われる食材です。

ブリと金柑、からすみのカルパッチョ

・ブリ　
・塩、白胡椒
・金柑　
・ラディッシュ　
・からすみ　
・ディル　
・レモンドレッシング　

・レモンドレッシングのレシピはこちらを参照してください。

作り方

1. ブリは少し厚めにカットして重ならないように並べて、クリスタルソルトと白胡椒をうつ
   （このクリスタルソルトは結晶塩と言ってピラミッドのような形をした粒ですが、塩分はそこまで強くなくマイルド。薄くすぐ砕けてしまうのでサクッとした食感お加えることができるオススメのお塩です）
   
2. レモンドレッシングをかけてスプーンの背でまんべんなく広げる
   
3. お好みの大きさにカットしたラディッシュ、金柑、からすみを盛り付け、最後にディルを飾って完成