簡単で本格的!バーニャカウダソースの作り方

前菜

バーニャカウダとは?

ニンニクとアンチョビを加えたオリーブOILのソースを、野菜にかけながら食べる北イタリア,ピエモンテ州の冬の料理で、ピエモンテ各地でバーニャカウダ祭りがある。
ピエモンテでは方言でソース(オリーブOILがベースのもの)をバーニャ、又はバニェットと呼び、カウダはカルド(caldo/熱い)のピエモンテ方言。

バーニャカウダの本場での食べ方

本場のピエモンテでは特産の冬野菜”カルド”(防御力がめっちゃ高いセロリのような野菜)が欠かせない。
土地によってはニンニクを牛乳で煮てピューレにしたり、バターや生クリームを加えるところも多い。
仕上げに地場品種のバルベーラ(Barbera)と言う赤ワインを加えるところもあり、トリュフで有名なアルバ(Alba)と言う街では最後に卵を加え、スクランブルエッグにして締めくくる(おすすめ)。

バーニャカウダのレシピ

バーニャソース
・ニンニク 100g
・アンチョビ 50g
・ピュアOIL 120cc
・牛乳 適量
季節野菜(冬野菜での一例)
・里芋
・さつま芋
・菊芋
・レンコン
・カブ
・紅芯大根
・水菜
・人参
・セロリ   etc...

バーニャカウダの作り方

  1. ニンニクは皮と芯を取り、鍋に入れ牛乳と水で指で押さえると崩れるぐらいまで煮て、粗熱をとっておく。(この牛乳は後ほど捨ててもったいないので水と半分で割る)
  2. ミキサーでアンチョビを回して骨を潰してからニンニクを加えてペーストにする。
  3. ピュアOILを少量づつ加えて乳化させて完成。

調理のコツ、ポイント

・アンチョビは油を切ってからザルで一晩置くと茶色いエキスが出てくるが、これは突くような塩分・臭みなので捨てる。
・ニンニクも煮たものをザルで一晩おいて余分な水分を抜く。
・ニンニクは粗熱を取ってからでないとピュアOILを加えた時に分離しやすくなる。

アレンジレシピ

とあるレストランの大人気バーニャソースのレシピがYou Tubeで配信されており個人的にも気になるのでこちらにメモ程度ですがまとめておきます。
ベース
・アンチョビ 220g(一晩油を切った正味量)
・ニンニク 200g(上に同じ)
・かにみそ 170g
仕上げ
・ベース 30g
・生クリーム35% 60g
・黒トリュフOIL 6~7g×ポット分

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