ジビエ料理に相性抜群!フランボワーズ香る赤ワインソース

温製ソース
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今日はフランボワーズビネガーのキレ、赤ワインの渋み、フォンドヴォーのコクと旨みを合わせた『フランボワーズソース』をご紹介します。
華やかな香りで軽やか。鹿、猪などのジビエや鴨などの赤身肉と相性が良いです。
作り方もとってもシンプル!合わせて煮詰めるだけの簡単レシピです。

フランボワーズソースのレシピ

・フランボワーズビネガー  200g
・赤ワイン   600g
・フォンドヴォー   1/8cut,2個
・ハチミツ又はグラニュー糖  適量

ここではキスコのフォンドヴォーDXを使っています。
市販のものはよくトマトソースなどで量を増したりさせるのでハヤシライスのルーみたいな味になりがちですが、このフォンドヴォーは純粋に仔牛の出汁と香味野菜で作ったものを更に濃縮して仕上げられるので非常に濃厚です。
常温に10分も置いておくと包丁で切れるぐらいになり、小分けにしてストックしておくとあらゆるシーンで支えて便利なのも魅力です。

作り方

1.フランボワーズビネガー、赤ワイン、フォンドヴォーを合わせて煮詰める。
(このソースはビネガーをあらかじめ煮詰めたりしないほうが香りが生きて、キレも出ます)

2. 1/8ぐらいまで煮詰めた状態。
表面が艶やかになって濃度が出てくるので、ここで火を止めてハチミツ又はグラニュー糖を加えて味を調整したら完成。

終わりに

フランボワーズビネガーは、ここで紹介したようにソースのベースにするほか、人参とも相性がいいのでEXVオリーブオイルと合わせてキャロットラペのドレッシングなどに使えます。

愛用のフォンドヴォー。これに出会うまでは20〜30kgの仔牛の骨で8時間ぐらいかけて作っていましたが、今はこれ一択です。

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