ヴェネト風 ホロホロ鳥とえんどう豆の白ワイン煮込み

肉料理

ヴェネト風ホロホロ鳥の煮込みとは?

北イタリア・ヴェネト州は水の都”ヴェネチア”が有名だが、それはこの州のアドリア海に面したほんの一部であり、この州の料理の特徴は内陸部にある。平野や山間部が多くあり、うさぎ・ほろほろ鳥・鴨などの家禽類や野菜を使った郷土料理が数多く、苦味と食感が特徴のタルティーボやホワイトアスパラの名産地。
ここでは春の訪れとともに食卓を彩り、イタリアでも楽しまれている”えんどう豆”をホロホロ鳥と合わせるヴェネト州のトラットリア仕立てでご紹介。

ホロホロ鳥煮込みのレシピ

・ホロホロ鳥もも肉(骨つき)
・タイム
・塩胡椒
・小麦粉
・玉葱
・人参
・セロリ
・白ワイン
・えんどう豆

ホロホロ鳥煮込みの作り方

  1. ホロホロ鳥に塩胡椒を打ってタイムをまぶしておく。(1晩マリネしておくとなお良い)
  2. 小麦粉をまぶしてOILを引いた鍋でキツネ色にソテーする。
  3. ホロホロ鳥を取り出し、角切りにした玉葱・人参・セロリ・ニンニクをソテーする。
  4. 野菜が少ししんなりして半透明になったら小麦粉を一つかみ加えて混ぜながらソテーする。(この小麦粉で仕上がりの煮汁に濃度がつきソースとして絡まりが良くなる)
  5. 小麦粉が水分と繋がって鍋底にこびり付いてくるのでこそげ落としながらソテー。(茶色で香ばしくなってきたらOK)
  6. ホロホロ鳥を鍋に戻してタイム、白ワインをひたひたまで加え、クッキングシートなどで落とし蓋をしてふつふつと軽く沸く程度の火加減で2時間ほど煮込んでいく。
  7. ホロホロ鳥に竹串がスッと入るぐらい柔らかくなれば取り出す。煮汁は目の細かいザルなどで濾す(野菜は押し潰しながらエキスを絞り出す)。
  8. 煮汁にえんどう豆を加え、えんどう豆に火を通しながらソースを好みの濃度まで煮詰めて完成。

調理のコツ、ポイント

・えんどう豆に限らず、そら豆など他の豆でもOK。

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