プロのレシピでも実は超簡単!仏産ホロホロ鳥のコンフィ

肉料理
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今日ご紹介するコンフィは、鴨肉のように血の味のする力強い味わいでもなく、鶏肉のように淡白でマイルドな味わいでもない。
少し野生味のある香りと上品な肉の味わいが特徴のホロホロ鳥で作っていきます。
コンフィというとお店でもよく出されているメニューで難しいイメージがあるかもしれませんが、実は超簡単。
ここでは以前ご紹介した「砂肝のコンフィ」「六穀豚のコンフィ」で使ったオイルを用いて作っていきます。

レシピ

・ホロホロ鳥 3pc(6本)
・塩 肉の重量の1%
・グラニュー糖 肉の重量の0.5%
・黒胡椒の粒 適量
・ローリエ 5〜6枚
・ニンニク 1片
・ピュアオイル 適量
下準備

・ニンニクは適当にスライス。
・ホロホロ鳥は羽が付いていたりするので骨抜きなどで取り、余分な脂の塊を切り落とします。それから重さを計り、塩、グラニュー糖を計量しておきます。

作り方

1.写真が余分な脂を切り落としたもので、分量の塩、グラニュー糖を合わせたものを6本両面にまんべんなくふりかけます。
粒の黒胡椒、ローリエ、ニンニクをまぶして密着ラップで1〜2日間冷蔵庫でマリネします。

2.ローリエだけ取り除き、鍋にニンニク、黒胡椒ごとホロホロ鳥を敷き詰め、ピュアオイルをひたひたまで注いだらフタをして弱火で2〜3時間ゆっくり加熱していきます。
(写真は以前コンフィを仕込んだ時のオイルを使っています)

3.竹串がスッと入るぐらい柔らかくなったらOK。肉の大きさによりますがここでは2時間ちょいでいい感じになりました。
(写真のようにホロホロ鳥のすねの部分あたりが剥き出しになったりします)
この時点でコンフィ自体は完成しているので、保存の時はザルで濾したオイルに浸けておけばOKです。
このオイルを次回コンフィを作る際に使います。

4.仕上げに皮目を香ばしくソテーするとより美味しいです!

仕上げを少しアレンジしてみると

ソテーしただけでももちろん美味しいですが、個人的なおすすめはディジョンマスタードを皮目に塗ってパン粉をしっかりまぶしたらトースターでこんがりさせる仕上げです。
ホロホロ鳥の味わいにマスタードの酸、パン粉の香ばしさとざっくりした食感が加わることでより一層美味しくなります。

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