プロが作るフォカッチャのレシピ

前菜

フォカッチャとは?

フォカッチャ(focaccia)の語源はイタリア語の『炉端で焼く(focolare)』。オーブンのない時代は熱した灰の中で作ったところからの名前とされており、塩味(salata)と、お菓子としてのもの(dolce)の2種類がある。
北イタリアのジェノバが本場だが、これは気候・風土に関係している。この地域は海に面して後ろにはすぐ山があり湿気の多いところなので、パンの保存に向いておらず、おのずと毎日焼いたパンをその日に食べることになり、フォカッチャのようなタイプが日常的になった。

フォカッチャはイタリアでも日常的に食べられているの?

結論から言うと日常的に食べられているのは、ジェノバなど一部の地域のみです。
イタリアは地域によって親しまれているパンは違い、保存がきくよう水分が少なくぱさついたものが多いです。(見た目の大きさの割に,持ったら軽っ!ってなります)
ジェノバの近くのレッコと言う村では、チーズを挟んで極薄く伸ばしてパリッと焼き上げた”レッコ村のフォカッチャ(focaccia di recco)”と言う独自のフォカッチャがある。(ちなみに今はあるかわかりませんが、サイゼリアのフォカッチャはアレンジはされているが、このレッコ村のフォカッチャがもとになっていると思われます。)

フォカッチャのレシピ

  • 強力粉(カメリア) 430g
  • グラニュー糖 30g
  • 塩 8g
  • ドライイースト(サフ) 3g
  • マッシュポテト(男爵,皮付きのまま塩茹でし熱いうちに皮をとりマッシュしておく) 90g
  • 卵黄 30g
  • EXV 10g
  • ぬるま湯 240g

フォカッチャの作り方

  1. グラニュー糖,塩,イーストは合わせて混ぜておく。
  2. カメリアに1を加えて均一になるよう混ぜる。
  3. マッシュポテトをざっくり混ぜてから残りの材料を加えて練り込んでいく。
  4. 多少ベタつきは残っているが、弾力が出てまとまってきたらOK。
  5. バットにたっぷりのEXV(分量外)を注いで生地を入れ、しっかりラップをして温かいところで1次発酵させる。(大体1時間、バットのふちまで膨らんでくるまで)
  6. 1次発酵が終わったら軽くおさえてバットのふちの隙間を埋める。
  7. 再びしっかりラップをして20~30分2次発酵。
  8. 表面にEXVを塗り、指で軽く穴を作る。マルドンの塩をふり、霧吹き。
  9. 190~200°のオーブンで10分。1度様子を見て更に10分。色づき具合で調整する。
  10. 焼き上がるとすぐバットから取り出す。熱々のEXVが残っているので注意。

調理のコツ、ポイント

・このレシピの加水率は65%だがマッシュポテトの水分で変わるので注意する。

アレンジレシピ

ポテトフレークを使う場合
・カメリア400g
・ポテトフレーク 20g
・グラニュー糖 32g
・塩 8g
・イースト3g
・ぬるま湯 260g
・卵黄 40g
・EXV 10g

冷凍のマッシュポテトを使う場合
・カメリア 450g
・冷凍マッシュ 80g
・塩 8g
・グラニュー糖 35g
・イースト 3g
・ぬるま湯 210g
・卵黄 40g
・EXV 60g

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