家庭でも簡単にできる!ひと手間で魚の味を高めるマリネ

調理法
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家庭でも簡単で本格的な前菜として活躍する鮮魚のマリネとは?

ここでご紹介するのはビネガーで〆るマリネではなく、塩と砂糖を使い短時間で仕上げるレストランが使う裏技的手法です。とは言っても非常に簡単で魚に塩と砂糖をかけるだけ。このひと手間で魚の水分・臭みを抜き、身を締めて食感を立たせ、尚且つ味に奥行きを出すことが出来ます(詳しくは”作り方”にて)。

どんな魚をマリネしたらいいの?

結論、どんな魚でも!(ただし刺身で食べられる鮮度のもの)
特におすすめなのが、刺身でも食べられるけど身が緩んできてコリコリ感がなくなってきたぐらいの魚です。(怒られるかもしれませんが、デパートの刺身用の魚がこの状態のものが多いです。もちろん全てではないですが。)
レストランでは鮮度の問題より、目的は魚の臭みを抜き、味を出すことにあります。さっきまで生きていた魚は捌きたては身がコリコリ(もはやゴリゴリ)ではあるものの旨みや味が薄いという特徴があり、味を引き出したい場合にこの手法を用います(一塩振り一晩寝かせて味を引き出したり、熟成などの手法を用いることもあります)。
ちなみにmacoシェフが働いていたナポリ近郊の二つ星レストランではカツオにこの手法を使っていました。

マリネ用レシピ

・鮮魚
・塩
・グラニュー糖

マリネの仕方

  1. 塩とグラニュー糖を1:1で混ぜたものを魚の両面にしっかり振り、8~20分(ヒラメなどの身が薄い魚は8分程、カツオなど身が厚い魚で20分程。使う魚の厚みを見て調整する)冷蔵庫で置く。
  2. 魚から水分がしっかり出てきていることを確認し、水で洗い流してペーパーで水気をしっかり拭き取り、マリネした時間と同じだけ冷蔵庫で寝かせて完成。

調理のコツ、ポイント

・塩を洗い流してから再び寝かせるのは、マリネしたては塩分が接していた周りにしか入っておらず、寝かせることで中心部分との塩分差を和らげることができる。
中心に向かって徐々に塩分が薄くなるグラデーションのような塩分濃度になり、これが味に奥行きを出す。(浸透圧という作用)
・グラニュー糖は塩辛くなりづらくし、コクを出す意味がある。とはいえマリネし過ぎるともちろん塩辛くなるのでマリネ時間が長すぎないか不安な場合は途中で味見しながら決めてもOK。ただし、塩に接していた部分は塩が強いが中心にはまだ塩が及んでないので味が馴染むことを考えて決める。

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