メバルのポシェ、蛤と春野菜のスープ仕立て

前菜

春はメバルやガシラなどの磯魚、ハマグリなどの貝類が旬を迎える季節。
ハマグリ・アサリの旨みたっぷりの出汁を季節の野菜にに含ませ、旬のメバルの繊細な身を崩しながら味わう。季節を感じる一皿。

メバルと春野菜のレシピ

・メバル 適量
・蛤 適量
・アサリ 適量
・白葱(ポワローがあれば尚良し)適量
・フュメドコキーユ 適量
お好みの春野菜
(菜の花・蕾菜・紅菜苔・そら豆・スナップエンドウ・プチヴェールなど)

メバルのポシェの作り方

  1. 蛤、アサリは3%の塩水につけてしっかり塩抜きをしておく。
  2. みじん切りにした白葱(ポワロー)を水分を出しながらしんなりするまでソテーし、フュメドコキーユ(貝の出汁)を加えて沸かす。
  3. 蛤、アサリ、春野菜を加えて火を入れる。
  4. 3の火を止めてメバルの切り身を入れて余熱で火を入れる。(メバルは身がそんなに厚くないので、火を止めてから入れても十分火入れできる、そのため身が硬く締まらず、しっとりとした火入れができる。このような方法で火を入れる調理法をポシェ/Pocheと言う。)
  5. お好みのEXVオリーブオイルで仕上げて完成。

※メバルは皮が薄いのでそのままポシェすると皮のプルプル感を楽しめるが、炙ってからポシェすることで香ばしさを加えることもできる。

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